柚香義大利奶油蛋白霜-01  

之前在做《 鳳梨乳酪慕斯蛋糕
事後一直掛心著那個打發的蛋白霜其實還是生的
於是上網查了一下資料
才知道正統的《義式蛋白霜
其實是必需要將糖煮成 115~118度C 的糖漿
再淋入打發的蛋白中將蛋白給燙熟殺菌

據說《義式蛋白霜》口感輕盈不膩
而且因為是使用加熱過的糖漿
糖漿冷却後的硬挺足以將蛋白霜給撐起來
這是《義式蛋白霜》較不易消泡的特性來由

不過製作《義式蛋白霜》最為困難之處在於煮糖漿這個步驟
糖漿煮的溫度太高或不夠都會大大影響到蛋白霜的成敗
於是為了這個重點我居然把自己搞得緊張兮兮,實在好笑~

※ 再次感謝 Carol 老師的細心教學:義大利奶油蛋白霜

 

 

 

柚香義大利奶油蛋白霜-02  

準備食材:

【A】製作蛋白霜:
蛋白(室溫):    75g (蛋白不能沾到蛋黃、水和油)
細砂糖:        20g
新鮮檸檬汁:     5g

【B】煮糖漿:
水:            50g
細砂糖:       160g

【C】加奶油
無鹽奶油(室溫):    250g

【D】不同風味的義式蛋白霜
柚子醬:            85g

 

 

 

柚香義大利奶油蛋白霜-03  

【A】製作蛋白霜:

將放置與室溫相同的蛋白 (不能沾到蛋黃、水和油) 放進大鋼盆裡
用打蛋器攪打出細緻泡沫後慢慢加進檸檬汁和一半的糖
再繼續攪打至出現更多的泡沫後將剩下的糖全加入
使用高速打至蛋白發泡成拿起打蛋器蛋白尾部會呈現彎曲即可 (濕性發泡)

 

 

 

柚香義大利奶油蛋白霜-04  

【B】煮糖漿:

取一只小鍋,倒進水和細砂糖
慢慢以小火邊煮邊攪拌以免糖沾粘在鍋底
起初鍋中會呈現混濁的霧狀液
煮至糖完全溶解後會成為透明晶瑩的軟液態
家中有溫度計的話可以測量達到 115~118度C 即可

烘焙用的溫度計還沒去添購
於是只好壯起膽子以目測的方式
我是煮到開始冒出大泡泡後過兩三秒才熄火
確定糖漿完全沒沾粘在鍋底喔!

 

 

 

柚香義大利奶油蛋白霜-05  

煮好的糖漿以《線狀》慢慢倒入打好的蛋白霜中
一邊倒一邊高速攪拌打勻,糖漿倒得太快容易造成結塊現象
此步驟需要雙手併用,專心一點
所以無法拍下確切的步驟照片

打至蛋白霜呈現有光澤的挺立狀態‧‧‧

 

 

 

柚香義大利奶油蛋白霜-06  

【C】無鹽奶油

待蛋白霜稍微冷却至 35度C 之後
將已經放室溫軟化的奶油先切攪開來
分次放進蛋白霜中攪拌均勻

原味的《義大利奶油蛋白霜》就大功告成了!!

 

 

 

柚香義大利奶油蛋白霜-07  

【D】不同風味的義式蛋白霜

我在這些份量的《義大利奶油蛋白霜》中
分次加進了冬天時拿來泡柚子茶的那種《柚子醬
再攪打均勻就成了柚香風味的義式蛋白霜

柚香義大利奶油蛋白霜
帶著些許迷人的柚香與微奶油黃的色澤
真得很、很、很輕盈
果真如 Carol 老師說得 ─ 入口即化
哥哥和弟弟試吃了幾小口,都驚呼連連
直說這個《柚香義式蛋白霜》真得是太美味了
就連媽咪自己邊收拾工作檯也忍不住試吃了好幾口耶
心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去了~

※ 也可用自己喜歡的口味以製作出不同風味的義式蛋白霜
    此蛋白霜可用於《慕斯蛋糕》《蛋糕內餡》等等~

 

 

 

柚香義大利奶油蛋白霜-08  

把做好的《義式蛋白霜》裝進洗淨乾燥的器皿中
以保鮮膜包覆起來放冷藏冰至少兩個小時備用

短時間不使用的話可以冰冷凍
要使用時取出來下層冷藏一個晚上即可~

沒想到第一次做《義式蛋白霜》就成功
過程雖然繁瑣,帶些困難與忐忑
不過這些都是通往成功之路的代價
當品嘗到成果之後會發現辛苦真的是值得的~

知道我要拿這些蛋白霜來做什麼嗎?
請靜待分曉吧!! ^_^

這是我第一次做《義式蛋白霜》
所以都乖乖的跟著 Carol 老師的份量做
不過,我覺得奶油和糖應該可以再減少一點吧!!!





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幸福蟹居

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留言列表 (8)

發表留言
  • carol
  • 做的真好
    謝謝跟我分享~~
  • 謝謝 Carol 老師~
    這款義大利奶油蛋白霜真得很好吃
    也沒有奶油霜來得那樣油膩~
    超讚~ ^^

    幸福蟹居 於 2014/06/30 17:23 回覆

  • Andrea
  • 請問 為何蛋白都打不發,要注意什麼呢?
  • 蛋白需放置到與室溫相同
    且不可以沾到蛋黃、水、油等物品
    先低速打出泡沫,加入檸檬汁和糖
    之後高速打發,多打一些時間看看唷~

    幸福蟹居 於 2014/06/30 17:30 回覆

  • doubleC
  • 好久沒來了....

    瑪莉姐
    你的部落格都轉型成功了耶...
    變成美食部落了...
    哈哈
  • 哈~
    從餵養心靈的食糧
    現在走現實主義路線
    要餵養肚皮了啊~~~ :)

    是說,你近來好嗎?

    幸福蟹居 於 2014/07/03 09:08 回覆

  • 怡臻
  • 想要親自做沒學過的泡芙及內餡,謝謝妳的分享,我想因為柚子茶本身也是有帶甜度,才會導致太甜!
  • 不客氣,希望妳能順利完成~

    幸福蟹居 於 2014/10/21 21:39 回覆

  • 訪客
  • 請問柚子醬需先用水攪開嗎
    還是直接加到奶油霜裡攪呢
    謝謝
  • 是直接加喔~

    幸福蟹居 於 2015/03/16 11:00 回覆

  • Lynn
  • 您好,可以請問一下,打蛋白霜的時間點跟煮糖的步驟是同步的嗎? 若先打蛋白再煮糖還要等糖溫下降,蛋白霜會不會就消泡了?謝謝您
  • 您好,就是要先打蛋白霜再煮糖喔!
    應該沒辦法兩樣同時進行吧!
    先將蛋白霜打至濕性發泡,再煮糖
    煮好的糖就可以慢慢的倒入蛋白霜中
    不能倒太快,會導致結塊
    線狀倒入,邊倒邊以高速攪打
    等降溫才放的是奶油~

    幸福蟹居 於 2015/03/31 17:41 回覆

  • 寶寶
  • 您好,請問這款奶油霜可以將它做成檸檬口味嗎?比例是跟柚子醬ㄧ樣嗎?因為我想要做比較酸的餡料中和馬卡龍的甜,謝謝妳!
  • 檸檬醬的話大約用50g~60g即可
    無法直接使用檸檬汁喔!!

    幸福蟹居 於 2015/06/10 13:44 回覆

  • Mila
  • 您好,不好意思有個步驟不太確定
    所以想請問要將奶油加入蛋白霜時,
    要用電動打蛋器混和
    還是 要使用攪拌棒攪拌,謝謝您!!
  • 用刮棒切拌均勻即可,不需要電動打蛋器~ ^^

    幸福蟹居 於 2015/09/16 23:00 回覆