索引.jpg

書名:廚房裡的美味科學
作者:
章致綱
ISBN:9789863426554

出版日期:2016 年 07 月 01 日
出版社:三采文化


把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。

做菜其實沒那麼難,而且你我都學得會,
用科學燒菜,讓料理成為最快樂的事!



章致綱先生是一位擁有化工背景的材料學專家
很勁爆的是,他居然寫了這麼一本食譜書
而且,是一本超實用的食材認知理解書
專研於此書中的一些細節
其實會非常驚訝地發現
原先讓人覺得生硬死板的《科學》
其實拿到廚房裡來會是一個非常有趣的料理食驗


一位專研化工的材料學碩士
竟然會成為料理美食專家
這層怎麼也感覺搭不上的關係
其實也是源自於家庭生長環境的薰陶


在本書的作者簡介中道出了:
 

從小母親燒得一手好菜,小時家住內壢居廣一村,
沒事經常穿梭鄰居家,嚐遍大江南北眷村好菜,
耳濡目染,如何能不愛上「吃」?

再者,廚房裡本身就充滿著化學變化,
像是蘋果削皮後果肉變成褐色、
麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、
青菜要好吃一定要大火爆炒等,
懂得巧妙應用,不只廚藝精進,還會激發做菜的趣味。

因緣際會下,與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、
王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動,
發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,
卻常「知其然,而不知其所以然」,
光靠經驗傳承,少了食品科學的理解,難以提升境界。

於是,材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,
開始教授食品科學,希望廚師及對料理有興趣者,
不只做菜高明,還能了解科學內涵,
發揮食材功效,更能進一步創新!




1011_12500.jpg


於是,在這本書中作者傳授了料理的四大工法
殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應
此為廚藝關鍵的四大工法

讓基礎科學助你觸類旁通、舉一反三,
短時間內學會烹飪精髓,不必在廚房累積挫折感,
運用科學原理讓料理不失敗、更精準美味。
並且善用科學替食物把脈,找出真相!

這本看似深奧難解的理論書
只是在於一般人對於《科學》這個詞彙的距離感
實際深入閱讀之後不難發覺
其實科學無處不在,生活中處處充滿著所謂的科學變化
尤其在廚房中更是隨處可見
只要了解了這層關係
洗手下廚做羹湯就會成為非常有趣的一件事

 

 

 

1011_12497.jpg


就拿我們每天都會食用的白米飯來說
要如何煮出又香又Q的好吃白米飯!?
書中列舉了一般傳統的作法
也道出了其他方式的作法
然後再傳授給讀者所謂《科學的作法
了解一粒米熟成中的科學變化
讓讀者更容易理解所謂的《殺青
如何讓食物變得更好吃
也讓人們更能吃到食材本身的鮮味與營養

 

 

 

 

1011_12496.jpg


看似簡單的家常菜《豆干炒肉絲
要想炒出一盤肉鮮且充滿豆香味的完美料理實則卻不容易
豆干需要爆香,肉絲亦是需要爆香且不宜久炒的食材
兩者要如何在烹調上取得一個平衡
書中更是詳細分析了一般店家的傳統作法
解釋出之中所隱藏的缺點
並且以科學的角度來破解傳統不優的作法
進而教授讀者炒出一盤色香味俱足的完美《豆干炒肉絲

這本書不只是一本食譜書
更是非常實用且有趣的科學理論食驗書
內文一點也不覺生澀難懂
反而多了一份《原來如此》的趣味
把廚房當成實驗室
讓料理變得宛如做實驗般得豐富有趣。
很推薦給處在食安問題日益嚴重的現代人
讓大家都可以減少食品添加的危害
巧妙地運用食材本身的鮮味煮出絕妙的美味佳餚。



 

6/24新書預購開跑>>>>

博客來http://goo.gl/gNm13u

金石堂http://goo.gl/E2zYH4

三采http://goo.gl/E5HQlF

誠品http://goo.gl/FxQUVx

讀冊http://goo.gl/9K3Hsc

 

這邊還有一支動畫喔↓

《廚房裡的美味科學》怎麼用科學方法煮出香Q白米飯?

https://youtu.be/0zj4zQOA0Bg

 

 


 

創作者介紹

幸福蟹居

幸福蟹居 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()