廚房裡的美味科學－瑪莉

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書名：廚房裡的美味科學
作者：章致綱
ISBN：9789863426554
出版日期：2016 年 07 月 01 日
出版社：三采文化

把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅。

做菜其實沒那麼難，而且你我都學得會，
用科學燒菜，讓料理成為最快樂的事！

章致綱先生是一位擁有化工背景的材料學專家
很勁爆的是，他居然寫了這麼一本食譜書
而且，是一本超實用的食材認知理解書
專研於此書中的一些細節
其實會非常驚訝地發現
原先讓人覺得生硬死板的《科學》
其實拿到廚房裡來會是一個非常有趣的料理食驗

一位專研化工的材料學碩士
竟然會成為料理美食專家
這層怎麼也感覺搭不上的關係
其實也是源自於家庭生長環境的薰陶

在本書的作者簡介中道出了：

從小母親燒得一手好菜，小時家住內壢居廣一村，
沒事經常穿梭鄰居家，嚐遍大江南北眷村好菜，
耳濡目染，如何能不愛上「吃」？

再者，廚房裡本身就充滿著化學變化，
像是蘋果削皮後果肉變成褐色、
麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、
青菜要好吃一定要大火爆炒等，
懂得巧妙應用，不只廚藝精進，還會激發做菜的趣味。

因緣際會下，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、
王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，
發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟，
卻常「知其然，而不知其所以然」，
光靠經驗傳承，少了食品科學的理解，難以提升境界。

於是，材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域，
開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，
不只做菜高明，還能了解科學內涵，
發揮食材功效，更能進一步創新！

於是，在這本書中作者傳授了料理的四大工法
「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」
此為廚藝關鍵的四大工法
讓基礎科學助你觸類旁通、舉一反三，
短時間內學會烹飪精髓，不必在廚房累積挫折感，
運用科學原理讓料理不失敗、更精準美味。
並且善用科學替食物把脈，找出真相！

這本看似深奧難解的理論書
只是在於一般人對於《科學》這個詞彙的距離感
實際深入閱讀之後不難發覺
其實科學無處不在，生活中處處充滿著所謂的科學變化
尤其在廚房中更是隨處可見
只要了解了這層關係
洗手下廚做羹湯就會成為非常有趣的一件事

就拿我們每天都會食用的白米飯來說
要如何煮出又香又Q的好吃白米飯！？
書中列舉了一般傳統的作法
也道出了其他方式的作法
然後再傳授給讀者所謂《科學的作法》
了解一粒米熟成中的科學變化
讓讀者更容易理解所謂的《殺青》
如何讓食物變得更好吃
也讓人們更能吃到食材本身的鮮味與營養

看似簡單的家常菜《豆干炒肉絲》
要想炒出一盤肉鮮且充滿豆香味的完美料理實則卻不容易
豆干需要爆香，肉絲亦是需要爆香且不宜久炒的食材
兩者要如何在烹調上取得一個平衡
書中更是詳細分析了一般店家的傳統作法
解釋出之中所隱藏的缺點
並且以科學的角度來破解傳統不優的作法
進而教授讀者炒出一盤色香味俱足的完美《豆干炒肉絲》

這本書不只是一本食譜書
更是非常實用且有趣的科學理論食驗書
內文一點也不覺生澀難懂
反而多了一份《原來如此》的趣味
把廚房當成實驗室
讓料理變得宛如做實驗般得豐富有趣。
很推薦給處在食安問題日益嚴重的現代人
讓大家都可以減少食品添加的危害
巧妙地運用食材本身的鮮味煮出絕妙的美味佳餚。