瑪莉 在遠方

 

之前在做《 鳳梨乳酪慕斯蛋糕 》
事後一直掛心著那個打發的蛋白霜其實還是生的
於是上網查了一下資料
才知道正統的《義式蛋白霜》
其實是必需要將糖煮成 115~118度C 的糖漿
再淋入打發的蛋白中將蛋白給燙熟殺菌

據說《義式蛋白霜》口感輕盈不膩
而且因為是使用加熱過的糖漿
糖漿冷却後的硬挺足以將蛋白霜給撐起來
這是《義式蛋白霜》較不易消泡的特性來由

不過製作《義式蛋白霜》最為困難之處在於煮糖漿這個步驟
糖漿煮的溫度太高或不夠都會大大影響到蛋白霜的成敗
於是為了這個重點我居然把自己搞得緊張兮兮，實在好笑~

※ 再次感謝 Carol 老師的細心教學：義大利奶油蛋白霜

 

 

 

 

準備食材：

【A】製作蛋白霜：
蛋白(室溫)：    75g (蛋白不能沾到蛋黃、水和油)
細砂糖：        20g
新鮮檸檬汁：     5g

【B】煮糖漿：
水：            50g
細砂糖：       160g

【C】加奶油
無鹽奶油(室溫)：    250g

【D】不同風味的義式蛋白霜
柚子醬：            85g

 

 

 

 

【A】製作蛋白霜：

將放置與室溫相同的蛋白 (不能沾到蛋黃、水和油) 放進大鋼盆裡
用打蛋器攪打出細緻泡沫後慢慢加進檸檬汁和一半的糖
再繼續攪打至出現更多的泡沫後將剩下的糖全加入
使用高速打至蛋白發泡成拿起打蛋器蛋白尾部會呈現彎曲即可 (濕性發泡)

 

 

 

 

【B】煮糖漿：

取一只小鍋，倒進水和細砂糖
慢慢以小火邊煮邊攪拌以免糖沾粘在鍋底
起初鍋中會呈現混濁的霧狀液
煮至糖完全溶解後會成為透明晶瑩的軟液態
家中有溫度計的話可以測量達到 115~118度C 即可

烘焙用的溫度計還沒去添購
於是只好壯起膽子以目測的方式
我是煮到開始冒出大泡泡後過兩三秒才熄火
確定糖漿完全沒沾粘在鍋底喔！

 

 

 

 

煮好的糖漿以《線狀》慢慢倒入打好的蛋白霜中
一邊倒一邊高速攪拌打勻，糖漿倒得太快容易造成結塊現象
此步驟需要雙手併用，專心一點
所以無法拍下確切的步驟照片

打至蛋白霜呈現有光澤的挺立狀態‧‧‧

 

 

 

 

【C】無鹽奶油

待蛋白霜稍微冷却至 35度C 之後
將已經放室溫軟化的奶油先切攪開來
分次放進蛋白霜中攪拌均勻

原味的《義大利奶油蛋白霜》就大功告成了！！

 

 

 

 

【D】不同風味的義式蛋白霜

我在這些份量的《義大利奶油蛋白霜》中
分次加進了冬天時拿來泡柚子茶的那種《柚子醬》
再攪打均勻就成了柚香風味的義式蛋白霜

《柚香義大利奶油蛋白霜》
帶著些許迷人的柚香與微奶油黃的色澤
真得很香、很滑、很輕盈
果真如 Carol 老師說得 ─ 入口即化
哥哥和弟弟試吃了幾小口，都驚呼連連
直說這個《柚香義式蛋白霜》真得是太美味了
就連媽咪自己邊收拾工作檯也忍不住試吃了好幾口耶
心裡想著『會肥、會肥』可是手指還是忍不住伸出去了~

※ 也可用自己喜歡的口味以製作出不同風味的義式蛋白霜
    此蛋白霜可用於《慕斯蛋糕》《蛋糕內餡》等等~

 

 

 

 

把做好的《義式蛋白霜》裝進洗淨乾燥的器皿中
以保鮮膜包覆起來放冷藏冰至少兩個小時備用

短時間不使用的話可以冰冷凍
要使用時取出來下層冷藏一個晚上即可~

沒想到第一次做《義式蛋白霜》就成功
過程雖然繁瑣，帶些困難與忐忑
不過這些都是通往成功之路的代價
當品嘗到成果之後會發現辛苦真的是值得的~

知道我要拿這些蛋白霜來做什麼嗎？
請靜待分曉吧！！ ^_^

※ 這是我第一次做《義式蛋白霜》
所以都乖乖的跟著 Carol 老師的份量做
不過，我覺得奶油和糖應該可以再減少一點吧！！！